Otvorenie balíčka s občerstvením a nájdenie viditeľnej vrstvy koreniaceho prášku na dne je viac ako kozmetická záležitosť.
Môže naznačovať, že časť korenín nezostala na produkte počas prevracania, prepravy, balenia alebo prepravy. Výsledkom môže byť nerovnomerná chuť, nadmerný sypký prášok, nejednotná skúsenosť spotrebiteľov a zbytočná strata korenia.
Keď k tomu dôjde, nie je vždy hlavným problémom ochucovací vzorec.
Výkon korenia závisí od interakcie medzi povrchom občerstvenia, aplikáciou oleja, charakteristikami prášku, aplikačným zariadením a výrobnými podmienkami.
Pred preformulovaním korenia alebo jednoduchým zvýšením dávky by výrobcovia mali preskúmať tri súvisiace oblasti:
1. Distribúcia
2. Priľnavosť
3. Dôslednosť výroby
1. Je korenie rozdelené rovnomerne?
Korenie nemôže priľnúť rovnomerne, ak nie je najskôr rovnomerne rozložené.
Počas výroby by mal každý kúsok občerstvenia dostať primerane konzistentné množstvo oleja a korenia. Zlá distribúcia môže spôsobiť, že niektoré kusy budú silne pokryté, zatiaľ čo iné dostanú veľmi málo korenia.
Dôležité body, ktoré je potrebné skontrolovať, zahŕňajú:
● Či je olej rozprášený rovnomerne po povrchu občerstvenia
● Miesto, kde korenie vstupuje do pohára
● Či je koreniace krmivo stabilné
● Vkladanie a otáčanie pohára
● Pohyb občerstvenia a čas kontaktu
● Rozdiely vo veľkosti, tvare a povrchu produktu
● Či sa korenie hromadí v jednej časti zariadenia
Samotná stabilná rýchlosť dávkovania nezaručuje rovnomernú distribúciu. Ak sa občerstvenie vo vnútri pohára nepohybuje správne, korenie môže zostať sústredené len na časť produktu.
Známky zlej distribúcie
Medzi bežné znaky patria:
● Výrazné chuťové rozdiely medzi kusmi v rovnakom balení
● Niektoré kusy vyzerajú silne potiahnuté
● Ostatné kúsky s málo viditeľným korením
● Lokalizované nahromadenie prášku vo vnútri pohára
● Rôzne úrovne korenia medzi vzorkami odobratými v rôznych časoch
Pred výmenou korenia sledujte výrobok bezprostredne po aplikácii. Ak je nerovnomerný náter viditeľný už pred balením, prvou prioritou by mal byť proces distribúcie.
2. Môže si povrch občerstvenia zachovať korenie?
Rovnomerne rozložené korenie môže stále opadávať, ak ho povrch občerstvenia nedokáže účinne udržať.
Priľnavosť je ovplyvnená niekoľkými faktormi, ktoré spolupracujú.
Hladina oleja na povrchu
Olej často pôsobí ako hlavné adhézne médium pre externe aplikované chuťové korenie.
Príliš málo oleja môže zanechať povrch príliš suchý na to, aby zadržal prášok. Príliš veľa oleja však môže vytvoriť mastný produkt, podporiť nerovnomerné nahromadenie prášku alebo ovplyvniť požadovanú kvalitu jedla.
Správna hladina oleja závisí od štruktúry občerstvenia, textúry povrchu, charakteristík korenia a cieľového profilu produktu.
Teplota občerstvenia
Teplota môže ovplyvniť stav povrchového oleja a spôsob interakcie korenia s produktom.
Ak je desiata príliš studená, olej sa nemusí účinne šíriť. Ak je príliš horúci, zmeny vlhkosti, správania oleja alebo stavu prášku môžu ovplyvniť výkon náteru.
Korenie by sa preto malo používať v rámci stabilného a vhodného teplotného rozsahu pre konkrétny výrobok.
Načasovanie aplikácie
Čas medzi vyprážaním alebo pečením, aplikáciou oleja a aplikáciou korenia môže ovplyvniť uchovávanie.
Ak uplynie príliš veľa času, povrch občerstvenia sa môže zmeniť skôr, ako sa k nemu dostane korenie. Pri nepretržitej výrobe môže aj malá zmena v načasovaní dopravníka alebo rýchlosti linky ovplyvniť konečný výsledok.
Textúra povrchu
Drsný, porézny alebo nepravidelný povrch občerstvenia vo všeobecnosti interaguje s korením inak ako hladký alebo hustý povrch.
Zemiakové lupienky, kukuričné pochutiny, extrudované produkty, sušienky a obaľované orechy môžu preto vyžadovať iné aplikačné podmienky, aj keď používajú podobné koreniace prášky.
Veľkosť častíc korenia
Veľkosť častíc je ďalším dôležitým faktorom.
Veľmi hrubé častice sa môžu pri manipulácii ľahko uvoľniť. Extrémne jemné prášky môžu vytvárať prach, slabú tekutosť, zhlukovanie alebo nerovnomerné dávkovanie.
Najvhodnejšia distribúcia-veľkosti častíc závisí od:
● Povrch občerstvenia
● Hladina oleja
● Aplikačné vybavenie
● Požadované uvoľnenie chuti
● Požadovaný vizuálny náter
● Podmienky balenia a prepravy
Cieľom nie je len urobiť korenie jemnejšie. Cieľom je prispôsobiť vlastnosti prášku produktu a procesu.
Hustota prášku a tekutosť
Korenie, ktoré tečie nerovnomerne, môže spôsobiť nestabilné dávkovanie a nerovnomernú aplikáciu.
Zmeny v objemovej hustote, absorpcii vlhkosti alebo veľkosti častíc prísad môžu tiež prispieť k segregácii v koreniacej zmesi. To môže ovplyvniť jednotnosť chuti aj vizuálny vzhľad.
3. Je výrobný proces konzistentný?
Proces, ktorý funguje dobre počas krátkej skúšky, sa môže stať nestabilným počas nepretržitej výroby.
Malé zmeny môžu postupne znižovať zadržiavanie korenia, aj keď zloženie zostáva nezmenené.
Výrobcovia by mali monitorovať:
● Rýchlosť linky
● Teplota a viskozita oleja
● Aplikované množstvo oleja
● Dávkovanie korenia
● Prietok prášku cez dávkovací systém
● Vkladanie pohára
● Teplota občerstvenia
● Vlhkosť produktu
● Stav povrchu
● Variabilita surovín
● Rozdiely medzi výrobnými šaržami
Napríklad zvýšenie rýchlosti linky môže znížiť dostupný čas nanášania. Zmena vlhkosti občerstvenia môže ovplyvniť stav povrchu. Zmeny teploty oleja môžu ovplyvniť striekanie a pokrytie.
Tieto faktory sa môžu vzájomne ovplyvňovať, čo sťažuje identifikáciu príčiny, ak nie sú zaznamenané výrobné údaje.
Praktická metóda diagnostiky sezónnych strát
Vyšetrovanie by sa malo začať pozorovaním a meraním, a nie okamžitou preformuláciou.
Krok 1: Porovnajte rôzne pozície v balení
Odoberte vzorky z hornej, strednej a spodnej časti niekoľkých balení.
Porovnaj:
● Viditeľné pokrytie korením
● Intenzita chuti
● Množstvo sypkého prášku
● Rozdiely medzi jednotlivými kúskami občerstvenia
Jedno balenie nestačí na potvrdenie výrobného vzoru. Vzorky by sa mali odoberať z niekoľkých balení, a ak je to možné, z rôznych fáz výrobného cyklu.
Krok 2: Pred zabalením skontrolujte produkt
Pochutiny skontrolujte ihneď po aplikácii korenia a znova pred balením.
Ak je povlak už na výstupe pohára nerovnomerný, problém pravdepodobne súvisí s distribúciou alebo dávkovaním.
Ak povlak spočiatku vyzerá jednotne, ale po preprave alebo balení sa objaví významný prášok, priľnavosť a manipulácia s produktom si vyžadujú zvýšenú pozornosť.
Krok 3: Zaznamenajte kľúčové výrobné premenné
Zaznamenajte si hlavné podmienky pre každý pokus vrátane:
● Hladina oleja
● Dávkovanie korenia
● Teplota občerstvenia
● Rýchlosť linky
● Vkladanie pohára
● Vlhkosť produktu
● Načasovanie aplikácie
Bez týchto záznamov je ťažké identifikovať, ktorá zmena zlepšila alebo zhoršila výsledok.
Krok 4: Upravte jednu premennú naraz
Zmena viacerých faktorov súčasne môže viesť k zlepšeniu, ale neukáže sa, ktorá úprava bola zodpovedná.
Spoľahlivejším prístupom je zmena jednej premennej, pozorovanie výsledku a porovnanie s pôvodným stavom.
Krok 5: Potvrďte výsledok vo viacerých dávkach
Úspešná krátka skúška by mala byť potvrdená počas normálnej nepretržitej výroby.
Zlepšený výsledok by mal zostať stabilný v rôznych šaržiach, prevádzkových obdobiach a podmienkach surovín.
Mali by ste pridať ďalšie korenie?
Pridanie väčšieho množstva korenia nie je vždy najlepším riešením.
Ak je priľnavosť slabá, ďalší prášok môže jednoducho vytvoriť viac zvyškov na dne balenia. Môže to tiež zvýšiť náklady bez toho, aby to proporcionálne zlepšilo chuť.
Skutočným cieľom je pomôcť tomu, aby viac aplikovaného korenia zostalo na občerstvení.
Lepšia kontrola distribúcie, priľnavosti a konzistentnosti výroby môže výrobcom pomôcť dosiahnuť:
● Jednotnejšia chuť
● Konzistentnejší vizuálny náter
● Menej sypkého prášku
● Stabilnejšia výroba
● Lepšie využitie dávky korenia
Záver
Korenie v spodnej časti balenia občerstvenia by sa nemalo automaticky považovať za problém zloženia.
Pred zmenou korenia by mali výrobcovia určiť:
● Či je prášok rozložený rovnomerne
● Či ho povrch občerstvenia dokáže zadržať
● Či výrobný proces zostáva konzistentný
Systematické skúmanie môže identifikovať skutočný zdroj straty korenia a pomôcť vyhnúť sa zbytočnému preformulovaniu.
HiDoo poskytuje koreniace prášky, prispôsobené chuťové riešenia, vzorky a aplikačnú podporu pre výrobcov snackov, distribútorov a dovozcov potravinárskych prísad.
Pre výber produktu alebo diskusiu o aplikácii kontaktujte HiDoo s informáciami o type vášho občerstvenia, výrobnom procese, cieľovej chuti a aktuálnom probléme s povrchovou úpravou.
