Potravinová aróma môže pôsobiť veľmi odlišne pri rôznych úrovniach dávkovania. Príliš málo môže zanechať hotový výrobok slabý alebo neúplný. Príliš veľa môže spôsobiť, že aróma bude ostrá, umelá, nevyvážená alebo únavná po opakovanej konzumácii.
Správne dávkovanie teda nie je len najvyššia úroveň, ktorá vytvára výraznú arómu. Je to úroveň, ktorá dodáva zamýšľaný chuťový profil, pracuje so základňou produktu, prežije spracovanie, zostáva stabilná počas skladovania a je komerčne praktická na výrobu.
Nájdenie takejto úrovne si vyžaduje skôr kontrolované hodnotenie než jeden pokus.
◆ Pred testovaním definujte cieľový chuťový profil, základňu produktu, podmienky spracovania a výkon, ktorý by mal zostať v konečnom produkte.
1. Pred úpravou dávky definujte cieľ
Dávkovanie nemožno vyhodnotiť bez jasného cieľa. "Silnejší" nie je úplná technická požiadavka, pretože silnejší vrchný tón nemusí zlepšiť telo, autentickosť alebo dochuť chuti.
Pred testovaním definujte:
◆ Zamýšľaný smer chuti: čerstvá, zrelá, krémová, pražená, šťavnatá alebo varená
◆ Konečná aplikácia: nápoje, koláče, sušienky, cukrovinky, mliečne výrobky, omáčky alebo chuťovky
◆ Požadovaná intenzita v konečnom produkte
◆ Podmienky spracovania
◆ Predpokladaná doba použiteľnosti a podmienky skladovania
◆ Obmedzenia týkajúce sa nákladov a štítkov
Jasný cieľ robí porovnanie objektívnejším a zabraňuje dávkovaniu kompenzovať nesprávny chuťový profil.
2. Pochopte, prečo neexistuje univerzálne dávkovanie
Rovnaká aróma môže vyžadovať veľmi odlišné úrovne dávkovania v rôznych produktoch. Voda, tuk, cukor, bielkoviny, soľ, kyslosť a škrob ovplyvňujú uvoľňovanie a vnímanie arómy.
Napríklad:
◆ Chuť môže vo vode silno voňať, ale v mliečnom základe s vysokým-tukom zoslabne.
◆ Cukor môže zjemniť ostré tóny a zároveň zvýšiť vnímanie ostatných.
◆ Kyslosť môže rozjasniť ovocný profil, ale narušiť krémové alebo jemné tóny.
◆ Proteín a škrob môžu viazať aromatické zlúčeniny.
◆ Soľ, korenie a pikantné prísady môžu maskovať alebo presmerovať chuťový profil.
Odporúčané dávkovanie sú východiskové body-špecifické pre aplikáciu, nie univerzálne hodnoty.
3. Začnite s odporúčaným rozsahom dodávateľa
Rozsah dávkovania odporúčaný dodávateľom je užitočný na začatie pokusu, najmä ak je založený na rovnakej alebo podobnej aplikácii. Nemalo by sa to však považovať za konečnú odpoveď.
Odporúčanie mohlo byť vyvinuté v referenčnej receptúre s rôznymi cukrami, tukami, bielkovinami, kyslosťou alebo podmienkami spracovania. Váš vlastný produkt musí byť stále testovaný za reálnych podmienok.
Pri vyžiadaní vzoriek uveďte:
◆ Cieľ typu produktu a chuti
◆ Aplikácia kvapaliny alebo prášku
◆ Kľúčové vlastnosti zloženia
◆ Procesná teplota a čas
◆ Predpokladaná doba skladovania
◆ Aktuálna úroveň dávkovania a pozorovaný problém
To umožňuje dodávateľovi odporučiť relevantnejší štartovací rozsah a znižuje zbytočné skúšobné cykly.
4. Porovnajte nízke, stredné a vysoké úrovne dávkovania
Namiesto skúšania jednej dávky naraz pripravte aspoň tri kontrolované úrovne okolo odporúčaného počiatočného bodu.
Nízka úroveň:dosť na to, aby ukázal smer bez toho, aby dominoval základni.
Stredná úroveň:očakávaná pracovná dávka.
Vysoká úroveň:dostatočne silný na to, aby odhalil, či dodatočné dávkovanie zlepšuje produkt alebo vytvára nerovnováhu.
Presný interval závisí od sily chuti a aplikácie. Pri niektorých produktoch môžu byť malé zmeny zrejmé; u iných môže byť potrebný širší interval.
Namiesto označovania vzoriek ako „nízke“, „stredné“ a „vysoké“ používajte skôr slepé kódy vzoriek, ako napríklad 1, 2 a 3. To znižuje skreslenie očakávaní počas hodnotenia.
5. Presne zmerajte a zaznamenajte každý pokus
Malé chyby merania môžu spôsobiť veľké rozdiely pri práci s koncentrovanými arómami potravín. Použite vhodnú presnú stupnicu, pipetu alebo meracie zariadenie a aplikujte rovnakú metódu na každú vzorku.
Záznam:
◆ Vzorový kód
◆ Názov príchute a šarža
◆ Presné dávkovanie
◆ Množstvo základného vzorca
◆ Poradie miešania a čas miešania
◆ Podmienky spracovania
◆ Čas hodnotenia
◆ Senzorické komentáre a preferencie panelu
Nespoliehajte sa na kvapky, pokiaľ nebola overená veľkosť kvapky. Objem kvapky sa môže meniť v závislosti od pipety, viskozity, teploty a spôsobu manipulácie.
Pri výrobe vyjadrite dávku v reprodukovateľných jednotkách, ako sú gramy na kilogram alebo percento.
6. Udržujte všetky ostatné premenné konštantné
Porovnanie dávkovania je platné len vtedy, keď je dávkovanie hlavnou premennou. Použite rovnaký vzorec, dávku prísad, poradie miešania, čas miešania, proces, množstvo náplne a vyhodnocovaciu teplotu.
Vyhnite sa zmene sladkosti, kyslosti, farby, stabilizátora alebo iných zložiek počas rovnakého porovnávania. Ak sa súčasne zmení niekoľko faktorov, výsledok nemožno pripísať dávkovaniu.
Ak si základné zloženie vyžaduje úpravu, najskôr dokončite obrazovku dávkovania, stabilizujte vzorec a potom zopakujte potvrdzovací test.
7. Vyhodnoťte po skutočnom výrobnom procese
Aróma z fľaše alebo nespracovaná vzorka nestačí. Teplo, pečenie, extrúzia, homogenizácia, sušenie, mrazenie, tlak a prevzdušňovanie môžu zmeniť intenzitu a rovnováhu chuti.
Použite skutočný proces alebo najbližšiu praktickú pilotnú simuláciu.
Vyhodnoťte, či:
◆ Vrchný tón zostáva čistý
◆ Korpus chuti zostane plný
◆ Základňa maskuje alebo deformuje profil
◆ Zahrievanie vytvára varené, horké alebo umelé tóny
◆ Chladenie mení uvoľňovanie arómy
◆ Dochuť zostáva príjemná
◆ Po spracovaní dávka stále zodpovedá cieľovej dávke
Úroveň, ktorá sa pred spracovaním javí ako ideálna, môže byť následne slabá. Stredná hladina môže byť nadmerná aj po koncentrácii, pečení alebo sušení.
8. Vyhodnoťte vo viac ako jednom časovom bode
Vnímanie chuti sa môže zmeniť po zmiešaní, spracovaní, chladení a skladovaní.
Medzi užitočné kontrolné body patria:
◆ Ihneď po príprave
◆ Po spracovaní a ochladení
◆ Po 24–48 hodinách
◆ Počas medziskladovania
◆ V blízkosti zamýšľaného koncového bodu{0}}životnosti
Tieto kontroly sú obzvlášť dôležité pre nápoje, mliečne výrobky, pečivo, plnky, omáčky a výrobky vystavené teplu alebo svetlu. Niektoré príchute sa po vyvážení stanú jemnejšími, zatiaľ čo iné stratia sviežosť, oddelia sa alebo vznikne nežiaduca pachuť.
9. Rozpoznajte pod-dávkovanie a nad{2}}dávkovanie
Možné príznaky pod{0}}dávkovania:
– Zamýšľanú príchuť je ťažké identifikovať
– Vrchná nota je krátka a telo chuti je slabé
– V profile dominuje produktová základňa
– Aróma zmizne počas spracovania alebo skladovania
– Hotový výrobok pôsobí nekompletne alebo chýba kontinuita
Možné príznaky nadmerného-dávkovania:
– Aróma sa stáva ostrou, parfumériou alebo rozpúšťadlom-
– V celom profile dominuje jedna poznámka
– Objaví sa horkosť, tvrdosť alebo umelá pachuť
– Sladkosť alebo kyslosť sú menej vyvážené
– Prvé ochutnanie je atraktívne, ale stáva sa únavným
– Náklady sa zvyšujú bez zmysluplného zmyslového prínosu
Najlepšie dávkovanie nie je najsilnejšia úroveň. Je to úroveň, ktorá zostáva úplná, vyvážená a stabilná.
10. Potvrďte dávkovanie na skúšobnej alebo výrobnej škále
Mierka zmení výsledok. Väčšie miešacie systémy, rozdielny strih, čas zdržania, zahrievanie, plnenie a straty pri procese môžu zmeniť chuťové vlastnosti.
Pred plnou komerčnou výrobou:
✓ Potvrďte zvolené dávkovanie v pilotnej šarži
✓ Porovnajte ho s laboratórnou referenciou
✓ Overte bod pridávania a postup miešania
✓ Skontrolujte rovnomernosť distribúcie
✓ Vyhodnoťte zabalený produkt po stabilizácii
✓ Zdokumentujte konečné dávkovanie a podmienky procesu
Ak sa výkon po zvýšení-zmení, nezvyšujte ihneď dávkovanie. Najprv skontrolujte presnosť váženia, bod pridávania, miešanie, stratu procesu a podmienky skladovania.
Kontrolný zoznam hodnotenia konečného dávkovania
✓ Cieľový chuťový profil je jasne definovaný
✓ Testovanie využíva aktuálnu alebo najbližšiu praktickú produktovú základňu
✓ Porovnávajú sa nízke, stredné a vysoké dávky
✓ Merania sú presné a reprodukovateľné
✓ Ne{0}}dávkové premenné sa udržiavajú konštantné
✓ Vyhodnocuje sa skutočný výrobný proces
✓ Zahrnuté sú kontrolné body chladenia a skladovania
✓ Kontrolujú sa príznaky pod-dávkovania a nad{1}}dávkovanie
✓ Pilotný alebo produkčný-výkon je potvrdený
✓ Konečné dávkovanie a proces sú zdokumentované
Záver
Určenie správneho dávkovania arómy potravín je štruktúrovaný proces testovania, spracovania a potvrdzovania. Odporúčaný sortiment dodávateľa je užitočným východiskovým bodom, ale konečná úroveň musí byť zvolená v reálnej produktovej základni za reálnych podmienok spracovania a skladovania.
Cieľom nie je maximálna intenzita. Ide o najnižšie praktické dávkovanie, ktoré poskytuje požadovaný chuťový profil, vyváženosť, výkonnosť procesu a-stabilitu skladovateľnosti.
HiDoo poskytuje tekuté a práškové príchute potravín, podporu vzoriek a návod na použitie pre nápoje, pečivo, cukrovinky, mliečne výrobky, slané a koreniace produkty.
www.hidoofood.com
gary@hidoofood.com
